• Alimentare e HACCP
    Stesura piani di autocontrollo, assistenza nella definizione degli aspetti organizzativi con particolare riferimento al Reg. 852/2004.

HACCP – Settore alimentare

I nostri servizi

  • Analisi della realtà produttiva e dei relativi processi;
  • Analisi dei rischi e identificazione dei potenziali punti critici (CCP);
  • Definizione dei limiti critici e delle procedure di sorveglianza;
  • Definizione delle azioni correttive;
  • Implementazione di sistemi di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e predisposizione della documentazione (manuale, procedure e documenti allegati), conformemente al Regolamento UE n. 852/2004.


HACCP e autocontrollo

Gli obblighi

Professional kitchen interiorLe imprese del settore alimentare, comprese le più semplici quali bar, ristoranti e piccoli esercizi, sono tenute ad attuare programmi di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Scopo dell’autocontrollo è quello di identificare i potenziali “punti critici” (dai quali possono derivare non conformità), prevenire le criticità ed eventualmente gestirle mediante adeguate azioni correttive.

Per fare questo deve essere predisposto e attuato un piano di autocontrollo HACCP, applicabile e applicato, che comprenda adeguate procedure tali da consentire il controllo e la gestione dei pericoli nell’ambito del processo produttivo.

Il sistema HACCP: origini e significato

Il sistema HACCP, a dispetto di quello che si può pensare, non nasce da una idea del legislatore italiano o europeo: fu ideato negli Stati Uniti con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni spaziali a seguito di una banale intossicazione alimentare. Per questo NASA e industria alimentare idearono un sistema che fosse in grado di fornire le maggiori garanzie di sicurezza in senso preventivo attraverso un controllo particolare sul processo produttivo.

L’esigenza che sta alla base dell’idea del sistema è quella di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari attraverso il controllo del processo produttivo in ogni sua fase, in luogo del controllo sul prodotto finito.

Per questo il criterio di riferimento si basa sull’analisi dei rischi, ossia di tutti gli elementi (punti critici) che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e sulla definizione e l’attuazione di un sistema di gestione e misure preventive che consentano un adeguato controllo.